¿POR QUÉ COMEMOS PIERNA DE CERDO EN NAVIDAD? LA HISTORIA DETRÁS DEL PLATILLO ESTRELLA DE DICIEMBRE
Actualizado: 29 sept
En México, pocas imágenes dicen “Navidad” tan claramente como una pierna de cerdo recién salida del horno al centro de la mesa.
Enchilada, adobada, mechada o con piña, la pierna es parte de la Nochebuena y del Año Nuevo en millones de hogares. Pero, ¿de dónde viene esta costumbre?
Una tradición que cruzó el océano
El cerdo no es originario de América. Llegó con los españoles en el siglo XVI y rápidamente se integró a la cocina de la Nueva España.
Antes de eso, en Europa ya existía una larga relación entre el cerdo y las fiestas de invierno: en los pueblos nórdicos, el jabalí era la pieza central de las celebraciones de fin de temporada, y esa costumbre fue pasando a otras regiones como símbolo de abundancia.
En la Península Ibérica, además, el invierno era la época de la matanza del cerdo. Con el frío se aprovechaba el animal completo para preparar carnes, embutidos y manteca que alimentaban a la familia durante meses. La carne de cerdo en diciembre era sinónimo de fiesta.
De los conventos a la mesa familiar
Con la evangelización llegaron también las celebraciones navideñas. Historiadoras de la gastronomía mexicana han documentado que en los libros de gastos de los conventos del siglo XVI ya aparecen piernas de cerdo destinadas a las fiestas de diciembre.
Los conventos fueron verdaderos laboratorios culinarios: ahí se mezclaron las técnicas europeas con los ingredientes de esta tierra.
El toque mexicano: chiles, especias y adobo
Lo que hace única a la pierna navideña mexicana es el mestizaje. El cerdo venía de Europa, pero los chiles, el jitomate y muchas de las especias ya estaban aquí. De esa combinación nacieron los clásicos que hoy conocemos:
Pierna adobada, con chiles secos, vinagre y especias.
Pierna enchilada, marinada durante horas antes de hornearse.
Pierna mechada, rellena de tocino, ajo o frutos secos.
Pierna con piña o en salsa de frutas, con el contraste dulce que tanto gusta en el norte del país.
¿Por qué la pierna y no otro corte?
La respuesta es práctica: la pierna es una pieza grande y rendidora. Una sola pieza alimenta a toda la familia, se presta para marinados largos, conserva bien su jugosidad en el horno y deja lo mejor de la temporada: el recalentado.
Tortas, tacos y chilaquiles con pierna son parte del ritual de los días siguientes.
Una tradición que sigue creciendo
Hoy la pierna comparte la mesa con el pavo, el bacalao y los romeritos, pero sigue siendo una de las proteínas favoritas de diciembre.
La Secretaría de Agricultura destaca que cortes como la pierna, el lomo y el costillar son de los más buscados en esta temporada, y cada año supermercados, carnicerías y restaurantes se preparan para atender esa demanda.
En Felder Foods trabajamos todo el año para que esa tradición llegue a la mesa: procesamos pierna de cerdo y sus derivados en planta con certificación TIF 578, para que supermercados, distribuidores, hoteles y restaurantes cuenten con producto de calidad constante en la temporada más importante del año.
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